Лимонний ачар

---

Солодкий лимонний ачар (без сушіння на сонці) — це особливий вид індійських маринадів, який за смаком і текстурою ближчий до густого варення або чатні, ніж до звичних солоно-гострих солінь. Особливу глибину цьому рецепту надають традиційні індійські спеції: фенхель, зіра, пажитник, калонджі та дрібка асафетиди. Замість пекучого перцю зазвичай використовують кашмірський чилі, який надає ачару гарного рубіново-червоного відтінку та м’якої теплоти, не перебиваючи цитрусову основу. Часто наприкінці приготування банку з готовим ачаром додатково «окуривають» димом від розпеченого вугілля з асафетидою — цей прийом додає страві тонкий копчений аромат.

На відміну від класичних ачарів, які готують шляхом тривалої ферментації лимонів у солі та спеціях під сонячними променями, цей варіант вважається «швидким» і готується лише за один день. Лимони спочатку злегка пропарюють, щоб шкірка стала м’якою, потім їх змішують із пряною сумішшю та густим цукровим сиропом. Завдяки цьому вони швидко просочуються спеціями і набувають насиченого солодко-кислого смаку з легкою гостротою.

Такий ачар особливо популярний у міських сім’ях Північної Індії, де немає часу чекати традиційну тритижневу ферментацію. Він зберігається менше — зазвичай до трьох місяців у холодильнику, — але готовий до вживання вже в той же день. Солодкий лимонний ачар чудово доповнює індійські страви з рису, далу, паратхи або просто звичайний хліб.

Інгредієнти

• Лимони – 1 кг
• Сіль – 2 ч. л.
• Цукор – 800 г
• Вода – 1/2 склянки
• Фенхель – 2 ст. л.
• Зіра – 1 ст. л.
• Чорний перець – 1 ч. л.
• Аджвайн – 1 ст. л.
• Пажитник (метхі) – 1/2 ч. л.
• Порошок кашмірського червоного перцю – 2 ст. л.
• Куркума – 1 ч. л. (за бажанням)
• Чорна сіль – 1 ст. л.
• Гарам масала – 1 ч. л.
• Сіль – 1 ч. л.
• Калонджі – 1/2 ч. л.

Приготування

1. Щоб приготувати швидкий лимонний ачар, візьміть 1 кг жовтих лимонів і добре промийте їх 2–3 рази. У велику миску налийте теплу воду, додайте 2 ч. л. солі та ретельно перемішайте. Покладіть у воду всі лимони і ретельно протріть їх (після очищення витріть насухо).

2. Поставте каструлю на вогонь, налийте воду, накрийте кришкою і добре закип’ятіть. Після закипання встановіть зверху парову решітку і викладіть на неї лимони. Накрийте кришкою і пропарте лимони на середньому вогні протягом 20 хвилин.

3. Поставте сковороду на вогонь і додайте:

• 2 ст. л. фенхелю
• 1 ст. л. зіри
• 1 ст. л. аджвайну
• 1 ч. л. чорного перцю
• 1/2 ч. л. пажитнику

Обсмажте всі спеції на слабкому вогні. Через 1–2 хвилини вимкніть плиту і дайте масалі охолонути.

4. Після охолодження подрібніть спеції у блендері або ступці до грубого порошку.

5. До готового порошку додайте:

• 2 ст. л. порошку кашмірського червоного перцю
• 1 ч. л. куркуми (за бажанням)
• 1 ст. л. чорної солі
• 1 ч. л. гарам масали
• 1 ч. л. солі
• 1/2 ч. л. асафетиди
• 1/2 ч. л. калонджі

І добре перемішайте.

6. Через 20 хвилин перевірте лимони і вимкніть плиту. Після охолодження наріжте лимони на невеликі шматочки.

7. Поставте каструлю на вогонь, додайте 800 г цукру і 1/2 склянки води, розтопіть цукор. У розтоплений сироп всипте приготовлену раніше суміш спецій і перемішайте на слабкому вогні.

8. Після закипання додайте нарізані лимони, добре перемішайте і варіть 2–3 хвилини. Через 5 хвилин вимкніть плиту і дайте масі охолонути.

Окурювання димом

• Візьміть скляну банку і ретельно протріть її сухою тканиною.
• Розігрійте шматочок вугілля на слабкому вогні.
• Покладіть розпечене вугілля на металеву тарілочку і посипте щіпкою асафетиди.
• Поставте скляну банку над димлячим вугіллям на 1 хвилину.
• Через хвилину перекладіть лимонний ачар у банку і закрийте.

Тепер ваш ідеальний лимонний ачар повністю готовий, і ви можете насолоджуватися його смаком.